En 1638, Franceso 1º d’Este, Duque de Módena, regresaba de España con la condecoración del “Toisón de Oro” y unas cien cepas de un viñedo del cual había apreciado el producto final: Un vino blanco vivaz, perfumado y sabroso que le recordaba al Trebbiano de sus dominios en Italia.
Aquellas cepas provenientes de Jerez, en el sur de España, pronto fueron rebautizadas como Trebbiano di Spagna, convirtiéndose durante siglos en la uva más apreciada para la elaboración del Aceto de Módena. Su único defecto era su debilidad frente a las enfermedades, que a finales del siglo pasado fue la causa de su casi extinción en la provincia de Módena.
A mediados del siglo XX sólo quedaban algunas islas de esta cepa, entre ellas un viñedo pequeño como un pañuelo, situado en Rubbiara de Nonantola como parte de una sencilla Taberna propiedad de la familia Pedroni.
En 1862 Giuseppe Pedroni llegó con su familia a la tierra de Nonantola de Rubbiara, donde obtuvo el permiso para abrir una Taberna con derecho a comida y establo. Giuseppe provenía de la llanura de Formigine, pero sus antepasados descendían de los Apeninos. Su hijo Claudio le sucedió en 1871 y fue el responsable de la transformación de la Taberna en un sitio destinado al encuentro social, al obtener la privativa o derecho, para la comercialización de Sal y Tabaco. Cesare, el nieto de Giuseppe vuelve de la Primera Guerra mundial para seguir con la tradición familiar. Le sucede un nuevo Giuseppe y a este su hijo Italo. Todos ellos aderezaban los platos de su restaurante con su Aceto familiar, que iba ganando fama a través de los años.
Fue este último hijo, Italo Pedroni, quien comprendiendo que los tiempos cambiaban, exigiendo cada vez una mayor profesionalidad, frecuentó los cursos AIS, obteniendo el título de Maestro del Paladar del Aceto Balsámico Tradicional, se especializó en Enología y obtuvo para su restaurante, el aprecio de las más importantes guías gastronómicas. Italo comprendió la importancia de la Acetaia (vinagrera) familiar y más precisamente de aquel pequeño viñedo, raquítico pero auténtico, que atestiguaba sus rancios orígenes asomándose por la ventana de su casa.
Este Trebbiano, con su alto nivel de azúcar y su racimo de forma irregular, junto con la técnica de Italo, convirtieron a la Acetaia Pedroni en una vinagrera pluripremiada en los estrictos concursos anuales organizados por la Conserteria de Spilamberto para el nombramiento del “mejor balsámico” de la zona de los antiguos dominios Estenses.
Hoy, el hijo de Italo, de nuevo un Giuseppe, se ocupa de la Acetaia de sus antepasados, dirigiéndola con criterios que respetan integralmente la tradición que se transmite a través de las generaciones y cuidando con mimo a una cepa, que sabe recompensar sus esfuerzos.
DIFERENTES TIPOS DE ACETO DE MÓDENA
Aceto Balsamico di Modena
Se obtiene de la mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto, añadiéndole un poco de azúcar líquido y algún estabilizante. Este proceso es el más difundido, con una producción de unos 160 millones de botellas de 25cl, y con una amplia gama de precios, dependiendo de la calidad, del envejecimiento y de la presentación. El precio, sin embargo, se fija habitualmente según los requerimientos del mercado.
A partir de cinco años de envejecimiento, se puede obtener de forma natural, sin añadir caramelo ni estabilizante, es decir, se produce únicamente por la combinación de vinagre de vino con concentrado de mosto.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Se obtiene exclusivamente del lento avinagramiento de mosto de vino cocido, gracias a las “madres” contenidas en pequeñas barricas muy viejas. El proceso consiste en hervir a fuego lento durantes varias horas, el mosto obtenido inmediatamente después del clarificado, antes de que haya iniciado la fermentación. Una vez se ha eliminado el 40 o 50% del agua, se introduce en botas o tinas donde se inicia el avinagramiento. Transcurridos 2 o 3 años, este producto servirá para iniciar el proceso en la batería. La batería consiste en 5 barricas de capacidad decreciente (60-50-40-30-20 l.), cada una de una madera distinta (roble, castaño, cerezo, fresno, y morera). La saca, método parecido al usado en Jerez, se efectúa cada año, de la más pequeña, con un máximo de 2 litros que serán rellenados de la barrica previa y así sucesivamente, hasta que la más grande se rellenará con el aceto de las tinas o botas. Su envejecimiento debe de ser de un mínimo de 12 años, pudiendo llegar hasta los 100, cuando ya se ha convertido en una masa mantecosa, pero de unos aromas y sabores increíblemente complejos y agradables.
Un jurado del Consejo Regulador controla y embotella toda la producción, ejerciendo quizás el control más riguroso del mundo. En el año 2002 se embotellaron un total de 82.500 botellas de 10cl. De Giuggaro, (el único tipo de botella permitido y controlado por el consejo), lo que da una idea de su coste. Los dos tipos más comunes son el Affinato, de 12 años, con cápsula de color crema, y el extravecchio, de 25 años con cápsula de color oro.
Condimento Balsamico di Modena
Teóricamente es el mismo tipo de producto que el Tradizionale, aunque sin el control del Consejo Regulador. El evitar todos los análisis, muestras, y condiciones impuestas por el consejo (como la botella), le permite al productor unos costos más reducidos y por lo tanto, poder salir al mercado con precios más económicos.
La garantía depende de la confianza que merezca cada productor y su representante. En general la calidad suele ser buena.
www.acetaiapedroni.it
